商用廚房砧板使用規(guī)范主要適用于餐飲單位（飯店、酒樓等）集體食堂（如學(xué)校、工廠、企事業(yè)單位等）

    商用廚房砧板分為：1、用于非即食食品的砧板2、用于即食食品的砧板3、用于即食生制食品的砧板4、用于即食熟制食品的砧板。

商用廚房砧板使用基本要求

    砧板應(yīng)使用無毒、無味、耐腐蝕、不易脫落的材料制成，并應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)，砧板每次使用前應(yīng)清洗消毒;根據(jù)加工食品的需要，配備相應(yīng)數(shù)量的砧板，且不得用于與食品加工無關(guān)的用途。

    用于加工原料、半成品、成品的砧板，應(yīng)能明顯區(qū)分，分開放置和使用，避免交叉污染。

商用廚房使用砧板的場(chǎng)所應(yīng)滿足下列要求:

    1)用于即食類食品加工用砧板應(yīng)有專用的工作場(chǎng)所，場(chǎng)所應(yīng)明亮、干凈、衛(wèi)生，應(yīng)有良好的通風(fēng)

    2)場(chǎng)所應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，附近不應(yīng)有有毒有害物質(zhì)的來源(比如廁所):

    3)洗滌劑、消毒劑等用品應(yīng)存放在專用隔離設(shè)施或區(qū)域內(nèi)

    4)砧板的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染，不得直接放置在地面上或者接觸不潔物。

商用廚房使用砧板涉及到的設(shè)備設(shè)施應(yīng)滿足下列要求:

    1)清洗、消毒設(shè)施大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要:

    2)應(yīng)配備滿足作業(yè)的照明設(shè)備(包括應(yīng)急照明設(shè)備);

    3)用于檢驗(yàn)或驗(yàn)收設(shè)備應(yīng)符合相應(yīng)檢測(cè)方法要求:

    4)砧板的清洗、消毒水池應(yīng)專用。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等材料，不易積垢并易于清洗，清洗與消毒用池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

使用砧板的人員應(yīng)滿足下列要求:

    1)操作人員應(yīng)具有食品安全的相關(guān)知識(shí)和技能:

    2)應(yīng)有必要的健康證明:

    3)作業(yè)人員作業(yè)前應(yīng)洗手，需要時(shí)對(duì)手進(jìn)行消毒，并穿清潔的工作服、帽，必要時(shí)戴口罩。

商用廚房砧板使用制度要求

    應(yīng)建立洗滌劑、消毒劑等管理制度，砧板清洗、消毒流程管理制度，崗位人員培訓(xùn)管理制度等。

    商用廚房砧板使用記錄要求

    應(yīng)建立實(shí)施過程的相關(guān)記錄，包括但不限于:

    洗滌劑、消毒劑等管理記錄，洗滌、消毒工藝記錄，清潔衛(wèi)生記錄，砧板的安全檢驗(yàn)記錄(如適用)，崗位人員培訓(xùn)記錄等。

    商用廚房砧板使用的清洗消毒

    商用廚房砧板清洗

砧板的清洗過程應(yīng)符合下列要求:

    1)去殘:用循環(huán)水將食物殘從砧板上沖劇下來。循環(huán)水應(yīng)滿足GB5749標(biāo)準(zhǔn)要求

    2)浸泡:將去殘后砧板置于清水池中浸泡10min，以清除砧板表面殘留殘?jiān)?

    3)洗滌:洗滌劑應(yīng)滿足GB14930.1標(biāo)準(zhǔn)要求。洗滌劑使用參照洗滌劑說明書要求。

    4)沖洗:用循環(huán)水反復(fù)沖洗砧板至洗滌劑清除干凈。

商用廚房砧板使用消毒

    物理消毒按消毒設(shè)備的要求進(jìn)行，化學(xué)品消毒應(yīng)按照消毒劑的使用說明進(jìn)行操作。

商用廚房砧板的存放

    砧板應(yīng)立式、通風(fēng)固定存放，用后洗凈并保持清潔，防止砧板底面發(fā)霉。

    消毒后的砧板應(yīng)及時(shí)存放在專用的保潔區(qū)域，專間用砧板應(yīng)放置于專間內(nèi)的保潔區(qū)域。

    商用廚房砧板使用清洗、消毒效果

    砧板應(yīng)表面光潔，不得有破損、凹陷或裂縫、霉斑，不得有附著物，不得有油漬、泡沫、異味等

理化指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定

微生物限量要求

（本文來源于：遼寧省地方標(biāo)準(zhǔn)《餐飲服務(wù)展板使用規(guī)范》）